Saíba mais sobre o Charque

O charque é uma carne salgada e seca ao sol com o objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Tem uma salga e exposição solar maiores que outras carnes dessecadas; sendo empilhada como mantas em lugares secos para desidratação. Não é raro a utilização dos termos charque, carne-seca e carne de sol como sinônimos; no entanto a diferença reside basicamente no modo de preparação.

 Na região andina da América do Sul, na era pré-colombiana, já havia um preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, graças às condições atmosféricas do altiplano; os cortes utilizados eram de lhama ou outro gado, e denominava-se charqui. No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado. O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar.

 Os mercados produtores de carne bovina eram os estados de Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba. Pernambuco e Bahia eram os mercados consumidores. Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os animais e conservar a carne em sal, nos locais mais próximos aos portos, como Aracati no Ceará e das salinas de Mossoró.

Gado e sal foram os negócios que renderam lucros para suas capitanias produtoras. Porém, com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que prolongou-se com estiagens até 1779, a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região. Assim, o estado do Rio Grande do Sul, que naquela altura já tinha um enorme rebanho, passou a liderar a produção de carne, no mesmo período em que é assinado o Tratado de Santo Ildefonso, que permitia uma trégua na luta entre espanhóis e portugueses, possibilitando investimentos econômicos na região, até então exclusivamente criadora de gado, através das estâncias. Em 1780, na

 cidade de Pelotas foi construída a primeira charqueada que se tem registro, por José Pinto Martins, refugiado da seca cearense6 . Pouco depois, numerosos outros estabelecimentos foram construídos, e o charque passou a ser exportado ao Nordeste, iniciando-se o Ciclo do charque em Pelotas. No século XIX, o charque era utilizado como alimento dos escravos da cafeicultura em todo o Brasil (o outro alimento utilizado era o bacalhau) e nas regiões que adotavam o sistema escravista, como o Caribe (principalmente Cuba). Sendo também utilizado pelas camadas pobres da população livre, por ser barato e dispensar refrigeração. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.Até o final do ciclo do Charque, o Rio Grande do Sul era o maior produtor de charque do Brasil.